管理ページで、なぜデフォルトの言語にこだわるか、
ですが、
本来は、デフォルトの言語というよりは、元本（source）言語の事なのですが、、、
元本というのは、多国語の場合の原文を意味し、他の言語は原文を翻訳する。という流れになります。
今現在は、
・原文＝デフォルトの言語＝日本語
という定義を行っております。
これを先般、英語ページをprefixなしで表示したいがために
・原文＝日本語
・デフォルトの言語＝英語
としたところ、Taxonomyにおいて、原文と訳文の対応が崩れるという不具合が生じました。
※そのため、原文とデフォルトの言語は同一言語にしないと、混乱と不具合の基。という認識です。
というわけで、
デフォルトの言語（＝原文）を日本語にした場合、と
デフォルトの言語（＝原文）を英語にした場合、、、
コンテンツを新規作成する場合、
・まず、コンテンツ新規作成ページで デフォルトの言語でフル入力し、
・次に、（定義により特定された）対訳が必要なフィールドのみ[翻訳]ページで入力
となります。
当然、翻訳が不要なフィールドは[翻訳]ページには表示すらされません。
そして、この[翻訳]が不要な部分にTaxonomyも含まれます。
つまり、[翻訳]ページにはTaxonomyの選択子は表示されません。
にも関わらず、
[english]表示モードでは表示されてしまいます。
※フォームは表示はされますが、（中身）の選択肢は表示されません。
Drupal6では、日本語表示モードでも、英語表示モードでも、各々の言語で表示された選択肢が表示出来たからです。
※Drupal7のWebformでも可能です。
しかし、Drupal7の標準タクソノミーフィールドでは、原文語以外の言語表示モードでは選択肢の中身が表示されません。
多分バグだと思います。
この問題は、何れ解消されると思いますが、今現在、対処はされていません。
したがって、現状 、
・まず、コンテンツ新規作成ページで デフォルトの言語でフル入力し、
・次に、（定義により特定された）対訳が必要なフィールドのみ[翻訳]ページで入力
というシーケンスは崩せません。
制御としては、
・公開ページで prefix無しを無理やり /en/～に飛ばすのと同様、
・管理ページ（ノード編集フォーム）は無理やり /ja/～に飛ばす。
といった対処で安全？にはなると思います。
サイト管理者（ニュースや物件登録者）が日本人なら、多分これでOKだと思います。
※管理メニューが日本語で入力するコンテンツ原文も日本語なため。
しかし、サイト管理者（ニュースや物件登録者）が英語を好む場合は、多少問題でるかと思います。
原文として、作成するコンテンツ内容が 入力者にとって多国語だからです。